你知道游離脂肪酸（free fatty acid，FFA）是什么嗎？

它和我們生活里常提到的脂肪可不是同一種東西。當(dāng)我們在進(jìn)行生命活動，供應(yīng)肌肉活動所需的能源耗盡時(shí)，體內(nèi)的脂肪組織就會將中性脂肪分解為FFA來當(dāng)作能源物質(zhì)進(jìn)行使用。人體血液中游離脂肪酸的正常含量在0.3～0.9mmol/L。

而食物中含有的脂肪，在長期保存過程中在微生物、酶和熱的作用下發(fā)生緩慢水解，也會產(chǎn)生FFA，這時(shí)FFA的含量反映了食品酸敗變質(zhì)的程度。為了評估食品的酸敗程度，一般是通過測定“酸價(jià)"這個(gè)食品安全指標(biāo)，來更直觀地反映出FFA含量高低。通常來講，食品酸價(jià)越小，其品質(zhì)越好、越新鮮，酸敗程度也越低。

目前，國內(nèi)外酸價(jià)測定的標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)主要是酸堿中和滴定技術(shù)，包括指示劑滴定法和自動電位滴定法，但這些方法都是FFA的非特異性測定技術(shù)，即這些方法無法區(qū)分測定食品中的FFA與其它的有機(jī)酸、無機(jī)酸。